Сыр или не сыр: вот в чем вопрос

Среднестатистический украинец в год съедает порядка 4-5 кг сыра. Для сравнения: житель Германии за тот же год употребляет 15-16 кг, Италии - 23 кг, а Франции - более 26 кг!

По сравнению с европейцами мы едим сыра до обидного мало. Одна из основных причин кроется в том, что культура потребления сыра в Украине - "бутербродная". Согласно опросам, только каждый сотый украинский потребитель воспринимает сыр как отдельное блюдо, подавляющее же большинство предпочитает бутербродный вариант. Вторая причина - цена, которая регулярно растет, в отличие от качества.

В мире существует более тысячи разновидностей сыра. Его делят на группы: твердые, мягкие, рассольные и плавленые. Основными ингредиентами подавляющего большинства сортов являются натуральное молоко, сычужный фермент (сложное органическое вещество, вырабатываемое желудком новорожденных телят), молочнокислые бактерии и соль. Каждая головка должна созревать в особых условиях не меньше трех месяцев. Так делают настоящий сыр.

Какие секреты хранит в себе сыр? Как выбрать правильный продукт - без ускорителей, красителей и консервантов?

Сыр или сырный продукт?

По каким признакам определить, что сыр уже испортился? Знаете ли вы, какого размера должны быть дырки в сыре и отчего он плачет? По данным экспертов, сегодня только треть того, что лежит на прилавках магазинов можно называть сыром. На самом деле это сырный продукт. Он похож на сыр только внешне.

Чтобы получить один килограмм сыра, необходимо 11 литров молока. Из какого же молока делают сыр и есть ли оно там вообще? Как производители удешевляют сыр? Давайте разберемся.

Прежде всего обращайте внимание на этикетку, где должно быть написано "сыр", а не "сырный продукт". Но даже если на этикетке вы увидите надпись "сыр", - все равно перестрахуйтесь и не поленитесь прочитать состав. Натуральный сыр, как мы уже сказали, состоит из молока, закваски и соли. "Сырный продукт", в отличие от сыра, молока может не содержать, а вот растительный жир - пожалуйста! Это позволяет производителям существенно удешевить продукт.

Есть очень простой способ определить, что вы купили сыр или сырный продукт. Отрежьте кусочек сыра и оставьте его на столе на несколько часов. Если на нем появятся капли или он станет влажным на ощупь, значит, в нем есть растительные масла, то есть это не сыр, а сырный продукт.

"Добавление растительного жира хорошего качества плюс соблюдение технологии (чтобы не образовывались транс-изомеры) позволяет сделать продукт диетическим", - говорит директор по внешним связям ПАО "Бель Шостка Украина" Наталья Фесюн. Она также уточнила, что качественные растительные жиры почти не отличаются по стоимости от молочных жиров. Дело в том, что в состав последних входят насыщенные жирные кислоты, которые в больших количествах вызывают патологии сердечнососудистой системы и нарушение жирового обмена организма. Поэтому растительные жиры, содержащие полиненасыщенные или мононенасыщенные жирные кислоты, считаются более диетическими.

Но, к сожалению, многие производители используют дешевые растительные жиры - пальмовое и кокосовое масло, которые во время производственного процесса могут стать причиной появления транс-изомерных жиров, особенно опасных для здоровья.

Большинство производителей, к сожалению, не указывают эту добавку, ограничиваясь лишь надписью "растительные жиры". В этом мы убедились, пересмотрев множество сыров в сумских супермаркетах.

Качество головки сыра во многом зависит от его размера. Это как с хлебом - чем он больше по размеру, тем выше качество теста при выпечке. То есть если у вас есть обзор кругов сыра за стеклом прилавка, а вы не очень разбираетесь в брендах сыра, руководствуйтесь этим простым правилом: чем больше сырный круг или куб, тем сыр лучше. Спелее. Ведь на созревание сыра требуется несколько месяцев. Часто производители нарушают сроки. В недозрелом сыре много воды. Чтобы купить зрелый, обратите внимание на срез сыра, если он влажный - не берите.

Глазки сыра могут быть округлыми, овальными или уплощенными, главное, чтобы они были, если речь идет не о сырах типа чеддер. Избыток мелких глазков, создающих эффект сетчатости, тоже не к добру. Мелкий рисунок глазка говорит о дефектах, которые образовались при созревании сыра, неравномерный рисунок с более крупными глазками в сердцевине и более мелкими у корки, сетчатый или рваный рисунок означают, что молоко, из которого сделан сыр, низкого качества.

Вызревшие полутвердые и твердые сорта сыра имеют равномерный желтый окрас. Если сыр почти белый, скорее всего, он произведен из нежирного молока или содержит много соли, и он будет безвкусным, резиновым. Если в сыр добавлен краситель, желтый цвет на срезе по центру будет светлее, чем по краям.

Поверхность твердого или полутвердого сыров не должна быть влажной, но в то же время корка не должна быть сухой и потрескавшейся. На ней не должно быть шероховатостей, трещин, достигающих мякоти, отделения оболочки и парафина, а уж тем более плесени, не имеющей ничего общего с благородной плесенью мягких сыров.

Не так давно стали продаваться так называемые "легкие" сыры, изготовленные по интенсивной технологии. В процессе их производства некоторая часть молока, входящего в состав сыра, заменяется более дешевыми растительными жирами.

1. Если при складывании пополам ломтик сыра ломается, принимая на изгибе очертания осколков с острыми краями, это свидетельствует о его плохой консистенции.

2. Надавите на кусок сыра. Если из него вытекает жидкость, сыр просрочен. Этот способ не действует только для мягких сыров типа брынзы.

3. Сыр не должен пахнуть аммиаком. Если срез твердого сыра липкий и маслянистый, то сыр неправильно хранился в магазине. Такой сыр лучше обходить стороной.

4. Форма у разных сыров разнится, она бывает цилиндрической, шаровидной или блоком, но всегда должна быть правильной. Недопустимы вздутия и впадины - такие дефекты означают, что процесс брожения происходил неправильно.

5. По закону, производитель обязан указывать на этикетке, из чего состоит продукт питания, полностью весь его состав, а в начале списка размещать те ингредиенты, которых больше всего в нем.

Чтобы выяснить, знают ли сумчане, чем отличается сыр от сырного продукта, и читают ли информацию о составе продукта на этикетке, мы отправились в один из местных супермаркетов.

О различиях сыра и сырного продукта нам смогли хоть что-то рассказать всего 20% опрошенных нами покупателей. 30% ответили, что читают состав сыра на этикетке, 20% респондентов придают значение надписям "сыр" и "сырный продукт". Основная же масса опрошенных при выборе сыра ориентируется либо на цену (60%), либо на имя производителя (40%), которому доверяют.

Как видите, результаты потребительской грамотности не впечатляют. Поэтому мы попытались самостоятельно изучить сырный ассортимент одного из крупных сумских супермаркетов. Твердых сыров средней ценовой категории (от 48 до 100 грн.) мы насчитали почти три десятка. И только на одном из них (за 48 грн. - по акции) было написано "сырный продукт". Плавленые сыры были представлены десятью производителями (у каждого по несколько разновидностей сырков). Но большинство из них изготовлены не по ДСТУ (такой сыр должны делать из качественного сырья), а по ТУ (в него производитель может добавлять практически все, что угодно).

Плавленый сыр

Плавленый сыр - один из немногих продуктов, который даже при нынешних ценах доступен большинству украинцев. Сейчас на прилавках магазинов десятки разных видов этого сыра - с ветчиной, с грибами, с луком, с укропом, с шоколадом. Для любого производителя плавленый сыр - просто золотая жила. Себестоимость сырка - всего 50-80 копеек, ведь его можно делать практически из чего угодно. Сейчас нет национального стандарта на сыры для плавления. Этим и пользуются производители.

Плавленые сыры должны изготавливаться из твердых сыров одного или нескольких видов, творога, с добавлением молока, сметаны или сливочного масла, а также солей-плавителей, специй и пищевых добавок. В идеале для приготовления плавленого сыра используются твердые сыры, которые имеют какие-то чисто внешние дефекты. Однако не секрет, что очень часто для изготовления плавленых сыров используют твердые сыры с истекшим сроком годности, а также другие молочные неликвиды.

Не следует путать "сыр плавленый", который изготавливается исключительно из молочных ингредиентов, и "продукт сырный плавленый", для которого используют растительные компоненты (это просто уже другой продукт, с другими характеристиками).

Мы решили выяснить, из чего сегодня состоит плавленый сырок. Для этого купили несколько образцов различной ценовой категории. В ходе закупки отметили, что "продукт сырный плавленый" стоит дешевле, чем "плавленый сыр" (разница составляет от 0,8 до 3 грн.). Читаем, что входит в состав плавленого сыра "Вершковий": альбуминный сыр, твердый сыр, масло подсырное, сыр нежирный, сыр кисломолочный, сухая молочная сыворотка, соли-плавители, стабилизатор, вода. Судя по информации, указанной производителем, это полностью молочный продукт, который должен обладать полезными свойствами молочных продуктов.

А вот состав "продукта сырного плавленого" заставил нас призадуматься, может ли такой "сырок" дать что-то полезное организму: сыры твердые, сыры для плавления жирные и нежирные, компонент белковый соевый для продуктов сырных плавленых (как правило, с ГМО), маргарин, масса белковая из подсырной сыворотки, молоко сухое обезжиренное, крахмал кукурузный, пищевой крахмал модифицированный, сыворотка сухая, мука пшеничная, глутамат натрия, сорбат калия, кислота лимонная пищевая, сахар, соль-плавитель, стабилизатор, краситель натуральный пищевой бета-каротин, соль пищевая, вода.

Как видим, этот продукт очень отдаленно напоминает сыр. И содержит вредные для организма стабилизатор и усилитель вкуса - глутамат натрия. Кроме того, у образца "Продукта молокосодержащего сырного плавленого без наполнителей "Дружба" (ОАО "Новокаховский з-д плавленых сыров") за 1,34 грн. прочитать состав без лупы практически невозможно. Из чего же он состоит при такой стоимости, остается только догадываться.

Неприятно удивили нас еще два образца. На основной этикетке сыра плавленого колбасного копченого "Княжий" (ООО "Старт", г. Тернополь) указано название продукта "сыр", а на обратной стороне батона сыра указано "сырный продукт". А на основной этикетке сыра плавленого пастообразного "Гармония" также указано "сыр", хотя на боковой поверхности баночки, среди прочих ингредиентов значится жир растительный (пальмовый). Тогда о каком же "сыре" идет речь?

Исходя из всего сказанного выше, эксперты советуют внимательно читать этикетку.

Уловки продавцов

Покупатели должны уметь различать некачественный и просроченный сыр. И как вообще просроченный сыр попадает на прилавки магазинов? Ведь там должен лежать только свежий сыр, иначе его будут плохо покупать. Если на куске сыра появилась плесень, недобросовестные продавцы аккуратно срезают ее ножом. А если кусок засох, протирают подсолнечным маслом, чтобы выглядел как новенький. Покупатели вряд ли отличат его от свежего.

Оказывается, сыр - товар многоразового использования, его могут переупаковывать до 5-6 раз. И хранится он не 10 дней, как положено, а почти два месяца. За это время в нем может завестись все, что угодно. Как правило, товар выбрасывают, если только он весь покроется плесенью. Если сыр совсем потерял товарный вид, его порежут на кусочки, запакуют и положат на самое видное место. Поэтому в магазине надо быть внимательными.

Попросите продавца при вас отрезать кусок сыра от головки - так больше шансов купить свежий сыр.

В супермаркетах продается сырная нарезка. Кусочек сыра распускают на тоненькие ломтики и заворачивают в пищевую пленку. Такие нарезки опасны тем, что таят в себе не один десяток бактерий. И хранить такую (сделанную магазином) нарезку в домашних условиях нельзя больше двух дней. К тому же заранее нарезанные и упакованные в супермаркете куски могут быть просрочены.

Если вы покупаете кусочек сыра в заводской вакуумной упаковке, то проверьте герметичность самой упаковки и дату изготовления.

А недавно на рынке Сум появился развесной сыр "Радомер" (Шостка), который на самом деле произведен в Польше. Да и по качеству уступает местному производителю. Просто недобросовестные продавцы, реализовав шосткинский сыр, в прямоугольную полиэтиленовую упаковку помещают совсем другой сыр (который отличается не только по качеству, но и по форме куска) и продают под видом оригинала. Тем самым они не только обманывают покупателя, но и подрывают авторитет производителей, заслуживших признание сумчан.

***

Обратите внимание на раскладку сыров в магазине: они должны продаваться отдельно от других продуктов, в том числе и колбасных изделий.

Итак, подытожим. Покупая сыр, нужно руководствоваться такими правилами.

- Чем больше головка сыра, тем он спелее и качественнее.

- Срез сыра не должен быть влажным, липким или маслянистым.

- Окраска головки сыра и размеры глазков должны быть равномерными по всей поверхности среза.

- Поверхность твердых сыров не должна быть ни слишком сухой, ни влажной. Корка не должна иметь трещин, шероховатостей или вздутий.

- Не стоит покупать слишком дешевый сыр (дешевле 40 грн./кг).

- Читайте этикетку внимательно и скрупулезно, что называется, от корки до корки: название, состав, дата изготовления, срок хранения, конечный срок реализации.

Количество сортов сыра, производимых в той или иной стране, служит своеобразным мерилом ее благополучия. Как утверждают французы, "если в стране нет хотя бы пятидесяти видов сыра, значит, страна дошла до ручки". И очень хотелось бы, чтобы все без исключения виды такого полезного продукта были действительно качественными. Ведь так не хочется дойти до ручки. Удачных вам покупок и приятного аппетита!

Приєднуйтесь до нас у соцмережах та оперативно отримуйте найважливіші новини:

💙Telegram

💛Facebook

Покупатель, ты не один!

Чем больше товаров изготавливают сумские производители, тем больше они заплатят в области налогов, а значит, больше ресурсов может быть направлено на ее развитие. Широкую известность получили начинания ОГА по привлечению в область новых производств и защите работающих.

«Наши специалисты...

Покупка новых и подержанных вещей в Тернополе

В целом, для многих процесс осуществления покупок – это великолепное времяпровождение, которое радует множественными своими аспектами. Тем не менее, многие современные и взыскательные люди осознают, что магазины предоставляют нам минимум, хотя с нас берут по максимуму. Именно...