«Пряник на столе - значит, праздник на дворе»
Что приходит на ум современнику, если его спросить, что он знает о Путивле? Ярославна, Молченский монастырь, Ковпак и партизаны... Однако зашел бы подобный разговор в начале ХХ века, собеседники обязательно вспомнили бы и о путивльских пряниках. Ибо не существовало в то время иного такого продукта, производимого в уездном городе Курской губернии, который бы знала вся страна.
«Козули», «коровки», «бабы»
 |
|
|
 |
|
|
Пряник в нашей традиционной кулинарии - старинный национальный продукт, известный со времен Киевской Руси. Прежде его называли «ковригами» или «медовым хлебом». После того как из восточных стран, как считается, в ХІІ-ХІІІ вв. стали привозить дорогостоящие пряности (слово «пряность» происходит от древнерус. «пъпьрь» - «перец»), которые хозяйки начали добавлять в ситное тесто, этот продукт получил новое наименование - «пряник», приобретя к XVI веку вполне привычный нам вид. Широкое распространение именно в эту эпоху пряника вполне увязывается с Великими географическими открытиями, обеспечившими постоянный приток пряностей - душистого перца, корицы, имбиря, гвоздики, кардамона, муската и др. Впрочем, их использование не стало обязательным требованием рецептов. В XVII в. польский дипломат Якуб Рейтенфельс отмечал, что «жители... приготовляют... пряники медовые для умерения горечи водки, но не посыпают их никакими пряностями». Это замечание, безусловно, касалось пресной продукции («грошовые» пряники, «канфарки», «жамки») для простонародья. Люди зажиточные лакомились совершенно другим десертом - увесистым, кислым на заквашенном тесте, глазированным, с добавкой изюма и чернослива. Все виды пряников выпекались в огромных печах, преимущественно на картофельной патоке с добавлением меда.
Вероятно, «медовый хлеб» в Путивле выпекали еще в те самые летописные времена, когда город закрывал своими стенами путь кочевникам в пределы Руси, когда здесь накапливались несметные богатства северянских средневековых правителей (в собственности у новгород-северского князя Святослава в Путивле в середине XII в. насчитывалось 500 берковцев (1 берковец = 164 кг) меда, 800 корчаг вина, шитые золотом индитии и покровы, серебряная утварь в церкви Вознесения, 700 душ челяди и пр.), а путивльськие «добры молодцы» на пирах подобно былинным героям при дворе князя Владимира Красное Солнышко «учали есть пряники печатные, запивать винами крепкими». Со временем старинные рецепты совершенствовались, а вместе с поселенцами, прибывавшими в пограничную крепость из внутренних областей уже Московского царства, появлялись и новые. Безусловно, торги и ярмарки, которыми славился город в XVII в., не обходились без сладкого товара, попадавшего на прилавки из печей путивлян. С развитием ярмарочной торговли выпечка становится не только сугубо местным товаром, но и распространяется купцами далеко за пределы мест своего появления. В этом отношении печеному гостинцу не было равных среди прочих сладостей. Уже во второй половине XVI в. писцовые книги сообщают о пряничниках Новгорода, Казани, Свияжска. В следующем столетии мастера пряничного дела появились и в иных городах. Один пряничник, два торговца пряниками и калачами, по информации исследователя А.И.Раздорского, упоминаются в курской переписной книге 1720 года. В таможенных книгах XVII в. пряники фигурируют среди ввозимого в города товара. Например, в курской таможенной книге 1647/1648 г. указывается, что два «коробьи» пряников были привезены торговцем из Брянска и еще один доставлен жителем Новгорода-Северского. Уже в XVIII-XIX вв. продукция пряничников с купеческими обозами преодолевала самые дальние расстояния - из Европейской части страны в Сибирь и наоборот, из северных губерний в южные и т.д. В поздний период существования Российской империи пряники даже вывозили за границу, где они уже сбывались европейским сладкоежкам.
Чтобы сделать свой продукт отличным от других, подчеркнуть его гастрономические качества, производители создавали оригинальные портретные виды своих «джинджербредов», благодаря чему пряничное дело развилось в особое направление декоративно-прикладного искусства. В первую очередь, пряники отличались по способу своего производства. Они могли быть печатными, т.е. производимыми с помощью особых толстых досок-пряниц (из липы, клена, ореха, груши, березы), с вырезанными в них узорами и фигурами, что позволяло запускать их в серию, будто настоящую печатную продукцию, и выпекать в большом количестве на продажу. Пряницы создавались резчиками-«знаменщиками», услуги которых стоили весьма недешево. За такую доску иной мастер мог запросить даже 15 руб. серебром. И было за что, поскольку технология ее производства была довольно сложной: нужно было подобрать дерево в возрасте 30 лет, из нижней части ствола вырезать доски нужной длины и толщиной до 5 см, высушить их в естественных условиях в затемненном помещении в течение 5-20 лет; лишь затем мастер вырезал на нее затейливый рисунок, чем глубже, тем лучше. Затем готовую форму проваривали в кипящем растительном масле или ставили в восковую баню. К обработанным таким образом доскам тесто не прилипало и легко сходило. Края досок для прочности смазывали смолой или воском. Искусно изготовленные «пряничные доски-штампы заселили образы народных сказок, легенд, былин, сцены городской и сельской жизни, предметы повседневного быта», - подчеркнул их культурное значение этнограф Л.Смусин. Однако уже в ХІХ веке они начали выходить из употребления.
Наиболее древние по времени своего появления лепные пряники делали руками. Похожи они были на глиняные игрушки. Да и времени и сил приходилось в них вкладывать не меньше, чем гончарам. Поскольку их часто лепили в виде животных, отсюда и возникло устойчивое название такого типа - «козули» или «тетерки». Существует мнение, что «козули» еще в языческие времена были предметом ритуала, заменяя в жертвоприношениях животных. Уже в XIX веке появился еще один тип пряников - силуэтные, фигурные, вырезные или вырубные. Пеклись они из раскатанного теста с помощью ножа или металлической формы в виде плоских фигурок.
Безусловно, пряники отличались по своим вкусовым достоинствам. Последнее зависело от муки (ситная ржаная, крупчатая пшеничная и др.), от теста (пресное, кислое, заварное, выдержанное на морозе), от основы, на которой замешивалось тесто (на меду, патоке, солоде, сусле, сиропе, рассоле, ягодах или на розовой воде - растворе, получаемом при помощи дистилляции розовых лепестков), добавок аммония (разрыхлителя), прочих ингредиентов и, конечно же, выдержанной технологии производства. В «Руководстве для кондитеров и булочников» (1912) для пряников советовалось варить «сироп должной крепости» на дровах на малом огне. При том указывалось, что его «густота узнается по капле, которая стекает с соломинки - если вынутая из кипящего сиропа соломинка дает на блюдечке или на чистом камне каплю, которая не растекается, а остается так, как стекла с соломинки, то сироп готов». Тесто для пряников рекомендовалось выстаивать в деревянной бочке не менее полугода, чего, с укором замечали авторы «Руководства», теперь «никто не делает, а пекут пряники поскорее, и подешевле».
В зависимости от превалирующего вкуса того или иного ингредиента современники различали пряники медовые, паточные, мятные, маковые, сахарные, ореховые и пр. В Москве их выпекали на липовом меду и черной патоке. В Вязьме - на крахмальной патоке с вареньем. В Твери делали фирменную мятную выпечку. В Новгороде и Костроме пекли «голомедные» пряники на чистом меду без сусла и прочих добавок. Курские «коренские» гостинцы выпекались укропные, на розовой воде или даже на огуречном рассоле, на темных или светлых сортах меда, нередко с добавлением жженого сахара. Тульские и вяземские пряники изготовлялись с прослойкой из цукатов, мармелада или пастилы между двумя пластами сдобного теста. При том вяземские делались крутыми благодаря добавке муки к основному тесту. В Царстве Польском местные мастера делали «катажинки», в которые добавляли свиное сало и сливовое варенье. Вообще, в конце XIX века в Российской империи на торг попадало около двадцати сортов пряников. Сладкая продукция внутреннего рынка значительно дополнялась заграничной выпечкой, на которую ввозные пошлины длительное время не устанавливались.
Мастера уделяли большое внимание внешнему виду изделия. Надо сказать, границ воображению пекарей не было - от самых фантастических до тривиальных бытовых образов. Например, в Прилуках на ярмарках продавались местные украинские пряники в виде сапог, лошадей, скрипки и «баб». На «почетных» пряниках Вологоды излюбленным мотивом были диковинные здания с башнями и развевающимися флагами, кони, птицы и корабли. Архангельские пряничники обращались к сюжетам жизни поморов и соседей «самоедов» (ненцев), потому и можно было увидеть их продукцию в виде оленьей упряжки с погонщиком, изб или чумов. Не обходилось без мифологии - продавали пряники с изображениями единорога и птицы-сирин. Постепенно в пряничное искусство вошли образы других видов народного творчества (резьбы, вышивки, лепки), отображая региональные особенности искусства. Различными были и размеры пряников - от крохотуль-«коровок» на один укус до огромных, изготовленных к особо торжественным случаям, требовавшим гужевого транспорта для перевозки.
Большое внимание уделялось орнаментам и цветовой композиции. Например, воронежский «вырубной» пряник отличался мягким рисунком по всей поверхности, не связанной с его формой. Саратовские мастера покрывали свою продукцию мелким геометрическим орнаментом. А тверские пряничники - обязательной белой глазурью.
Разъяснительными текстами к самым разным сюжетам отличались городецкие печатные пряники. В Поволжье в качестве орнамента использовались витиевато написанные нравоучительные или поздравительные тексты. «Расписные, с разводами, розовые и облепленные миндалем» - такими запомнились современникам вяземские пряники. Хоперские украшались перьями, а сибиряки радовали сладкоежек «коровками» розового цвета. В целом, каждый товар имел свои внешние и вкусовые достоинства и впоследствии приобретал признание на рынке с определенной географической привязкой, как тот же «тульский пряник».
Визитная карточка города
Ввиду такого разнообразия сладкой продукции на рынке путивльским пряничникам пришлось выработать собственный стиль в производстве. К сожалению, судить о вкусовых достоинствах или рецептах местных мастеров ныне не приходится ввиду полной утраты культуры пряничного дела в древнем городе Сумщины. Однако сохранившиеся изображения изделий путивльских кондитеров позволяют оценить внешний вид их творений.
Особенность путивльских фигурных пряников - это нанесение на основу ярко-красного узора сахарной глазурью (круги, горизонтальные и вертикальные повторяющиеся линии, точки) с наклеиванием сверху полосок «сусального золота». Очевидно, на изделие сперва наносилась сахарная белая глазурь. Затем кисточкой или губкой дополнялся красный цвет и в конце наступал черед «золота». Отметим еще одну особенность - белый цвет преимущественно наносился в середину плоскости пряника, тогда как красный тяготел к краю (именно красный цвет путивльских пряников периода НЭПа и запомнился старожилам, которым родители в детстве покупали эти лакомства). Голова фигурки могла сочетать белый и желтый цвета, тогда как красным цветом выделялись детали лица или контур головного убора. В целом, чередование красного, белого и желтого цвета позволяло не только подчеркнуть элементы одежды, украшений, предметов быта, выразить некоторые символы (например, замкнутый круг с расходящимися изнутри золотыми лучами - солнечный знак), но и сделать фигурки максимально нарядными и запоминающимися. Товару придавали «красный» вид. При этом выбор цветовой гаммы явно не был случайным - именно она соответствует наиболее часто встречаемым колерам в народной одежде жителей Путивльского уезда, в особенности субэтноса горюнов. И действительно, в раскраске пряников угадываются некоторые реалистичные элементы народного костюма. Золотой цвет очевидно должен был подчеркнуть статус города как одного из духовных центров Северянщины, известного своими монастырями и храмами с золочеными куполами, которые в солнечную погоду видно было за десятки верст от Путивля. Интересно предположение путивльского историка протоиерея и благочинного Путивльского района Александра Чурочкина о том, что возможное использование мельчайших пластинок золота в декорировании пряников вполне укладывается в традиции местной иконописи. В таком случае «золото» пряника подчеркивало значение художественного промысла и, вполне возможно, было его дополнительной рекламой, существовавшей до тех пор, покуда пряник не добился собственного признания. Вполне допустимо, что «сусальное золото» - это соответствующего цвета тонкая, но плотная основа, изготовленная, к примеру, на основе желатина. Впрочем, секрет «путивльского золота» на выпечке требует выяснения.
На фото угадываются виды «человеческих» форм - мужчины в широкополой шляпе, «бабы», «девицы», «возницы». Также выпекались и зооморфные фигурки - птицы, рыбы, животные. Похожи по описанию на путивльские пряники изделия, бывшие экспонатом Румянцевского музея в Москве (действовал в 1828-1924 гг.). Это т.н. «прощенники», сделанные из белого и розового теста, украшенные золотой фольгой: «слон», «петух», «орел» и «барышня». Они были куплены дарителем на Масленицу в Белгороде Курской губернии. Аккуратно музейными работниками была указана и цена пряников: от 15 до 35 коп., что соответствовало в то время средним по стране рыночным ценам килограмма картофеля (15 коп.), килограмма сахара (25 коп.), десятка яиц (25 коп.), фунта говядины (20-25 коп.) и даже приближалось по стоимости к бутылке «казенки» (40 коп.). Впрочем, «грошовый» нерасписной товар мог расходиться по совершенно демократичным ценам - по копейке за пару.
Особый вид путивльского пряника, а очевидно, и его вкусовые качества завоевали признание покупателей. Следует отметить, что в современных обзорах пряничного дела путивльский продукт ставится в один ряд с именитыми брендами тульского, вяземского, пермского или хоперского пряника. При этом вполне загадочно выглядит путь к успеху мастеров-путивлян, учитывая некоторые неблагоприятные условия, сложившиеся вокруг уездного города: отдаленность от железной дороги, слабое развитие промышленности, отсутствие многолюдного местного рынка - в середине XIX века на каждой из четырех ярмарок число покупателей редко превышало 2,5 тыс. чел., а, соответственно, низкими оставались и обороты торговли в уезде. Можно предположить, что продвижение сладкой продукции на рынок произошло еще раньше, когда Путивль был вполне себе значимым торговым центром. В частности, еще в конце XVIII в. в городе числилось более 240 лиц купеческого звания, которые «из Крыму достают очень хорошего разбору овчинки и хлопчатую бумагу» и вели коммерцию далеко за пределами Курского наместничества. Например, купец П.Котельников наладил оживленную книжную торговлю в Калуге, Туле, Орле и Курске. Очевидно, тогда и подсчитали местные купцы выгоды от продажи путивльских пряников. В дальнейшем коммерция сформировала устойчивый интерес покупателей к сладкой продукции и позволила сохранить данную статью продаж уже после общего упадка торговли в регионе. В таком случае торговцам одновременно с традиционной продажей хлеба, пеньки, конопляного масла и сукна приходилось обращаться и к продвижению эксклюзивных товаров, как тот же пресловутый пряник. Еще одна гипотеза - путивльский пряник вполне мог разноситься по свету паломниками, шедшими к чудотворной Молченской иконе Богоматери, т.е. иметь прямое отношение к духовной жизни города. Возможно, и сюжетная линия старинных путивльских пряников была изначально связана с ветхо- и новозаветными образами, святыми православной церкви, христианской символикой. В дальнейшем пряник приобрел сугубо коммерческий характер своего производства и переключился на светские образы. Немаловажную роль играло наличие необходимого сырья для производства - обилие хлебов разных видов и давние традиции пасечничества.
Пряничная культура
Гастрономический по содержанию очерк был бы неполон без рассказа о роли пряника в народной культуре. Изначально он выпекался в виде скота для ритуального пиршества, которые уже в христианскую эпоху вызывали нарекания у духовенства. В «Вопрошании Кирикова» (XII в.) упоминаются язычники, которые Роду и Рожанице «отрезают хлеб, сыр и дают мед». К этому праздничному набору смело можно добавить коржи и пряники. После Крещения Руси их также выпекали к Рождеству - ими одаривали колядующих или близких людей, «дабы в семье было благополучие», и даже давали на съедение домашней скотине, веря, что это обеспечит приплод в наступающем году. «Козулями» в святки украшали окна. В дальнейшем количество поводов печь и дарить пряники возросло - Прощеное воскресенье, Масленица, день Ангела, встреча архиереев и представителей светской власти (для этого использовались особые, нередко в пуд весом «почетные» или «подносные» пряники), проведывание больного, выражение чувств дорогому человеку («знак верности», «кого люблю, того дарю»), наконец, традиция захватить гостинец детям с дальней дороги. Дети несли пряники родителям, крестники своим восприемникам, женихи невестам и т.д. Современный писатель, путивлянин по рождению Александр Чернобровкин в своем романе «Слово о граде Путивле» описал такой обычай из народного быта (не в Путивле ли им услышанный?) - один из героев произведения прислал невесте в подарок пряники и розгу, «чтобы знала: если будет хорошо работать, ее будут баловать сладостями, если нет, высекут». Наконец, «печатные» запросто захватывали с собой в гости к друзьям-приятелям. Польский дипломат Якуб Рейтенфельс, пребывавший в Московском царстве в 1670-е годы, отмечал в своей книге «Сказания светлейшему герцогу Тосканскому Козьме Третьему о Московии», что местные жители «при взаимных посещениях радушно угощают друг друга водкой, присоединяя к ней также и медовые пряники». В общем, пряник прежде имел то же распространение, что и сейчас печенье или конфеты. Путивлянин Александр Михайлов (1855-1884), ставший известным благодаря участию в деятельности «Народной воли», будучи гимназистом Новгород-Северской гимназии, сокрушался в письме к родителям по поводу воровства именно пряников на квартире у его товарища по учебе.
Особое место пряник занимал в свадебном обряде. Его дарили невесте и свахе, с ним встречали новобрачных после венца. Помимо каравая, новобрачным на стол ставился самый большой и лучший пряник. На послебрачном пиршестве гостям подавался особый гостинец с узором, знаменовавший окончание торжества, почему и назывался «разгоней». На пряник молодоженам было принято класть подарки и деньги. Сладость сопровождала человека и после смерти - ее пекли на тризну и поминки по усопшему, несли в церковь на панихиду, раздавали нищим на выходе со службы. Ныне подобная традиция сохранилась в с. Линово Путивльского районе, где на отпевание и похороны выпекают «лестницу» из белого теста по усопшему, символизирующую его путь на небеса.
В старину считалось, что пряники также обладают целебными свойствами, в т.ч. от самых тяжелых заболеваний. В таковых на обратной стороне прописывали строки из Евангелия от Иоанна, читаемое в первый день Пасхи, а внизу - буквы МГРУСІВ, обозначавшие имена семи Архангелов: «Михаилъ - победитель супостатовъ, Гавриілъ - вестникъ Божіихъ тайнъ, Рафаилъ - врачъ недуговъ человеческихъ, Уріилъ - просветитель потемненныхъ, Селафіилъ - молитвенникъ о людяхъ и возбудитель к молитве, Іегуділъ - славитель Бога и ходатай за людей, Варахіилъ - преподатель Божія благословенія». При этом выпекали пряник втайне от больного, резали его на части и клали по кусочку ему в пищу.
Наконец, сладкий гостинец использовался в играх. Для этого выпекали пряники разных форм попроще без начинки, небольшие и твердые. В праздники, чаще на Масленицу, охочие к молодецтву мерялись силами. Нужно было закинуть пряник подальше, при этом не поломав его. Другая игра - одним движением руки следовало пряник разломить на три равные части. Победителям, разумеется, доставались пряники побежденных. Особо удачные игроки могли унести с собой не один мешок доставшихся им призов. С утверждением традиции рождественской елки вполне логичным стало и украшение «лесной красавицы» пряниками в виде самых разнообразных фигурок - церквей, зверушек, человечков, сказочных героев. На производстве «елочных» пряников специализировались коломенские и калужские кондитеры, делавшие силуэтные формы из темного теста, на которые прилеплялись фигурки из цветного сахара.
Выпекали пряники в большом количестве, и нередко хозяева запасались ими впрок. Благо, мед в составе теста не давал им иссушиться и позволял надолго сохранять свои вкусовые качества.
Пряничные перспективы туризма
Сегодня в нашей стране прослеживается вполне здоровая тенденция возрождать многие старинные традиции. Постепенно повышается интерес к народной культуре, частью которой является кулинария. На этой волне ныне практически забытый путивльский пряник, учитывая устойчивый туристический интерес к месту его появления, вполне имеет шансы к восстановлению своего доброго имени. И в перспективе - даже может стать основой организации в Сумской области собственного рождественского базара по примеру немецких кристкиндлесмаркетов (а лучше по собственному образцу рождественских торгов и выставок более чем столетней давности). Кроме того, развитие пряничной культуры способно дать новый толчок в развитии мелкого предпринимательства, сформировать отечественную альтернативу зарубежному фаст-фуду (яркий пример - открытие в последнее время украинских вареничных). Причем организация пряничного дела в самом Путивле вместе с другими комплексными мерами по повышению его туристической привлекательности могла бы благоприятно сказаться на имидже, формировании товарной марки и брендировании города. Этой задаче вполне подходит и традиционное название лакомства, бытовавшее прежде в селе Берюх (ныне - Руднево), - «попряник».
Первый шаг к возрождению пряничного промысла уже сделали сестры Молченского женского монастыря. Во время проведения культурно-благотворительной программы «Дар Путивлю - 2017» (инициатор - Нина Кибрик), направленной на поддержку возрождающегося монастырского храма в честь Рождества Иоанна Предтечи, ее участники-художники помогали расписывать глазированные подарочные пряники, испеченные к 20-летней дате создания обители. Возможно, именно монастырь в грядущем станет застрельщиком возрожденного промысла. А пока можно открыть старинные рецепты и самому попробовать себя в роли кулинара-пряничника. Один из них знакомит с секретами приготовления медового пряничного теста. Для этого понадобится 1,2 кг меда, 100 г корицы, 3 штуки мускатного ореха, 10 бутонов гвоздики, 12 яиц, полторы чайной ложки разрыхлителя, 800 г сахара-песка, немного молотого перца и муки по надобности. Мед надо подогреть, всыпать сахар, а затем держать на малом огне, помешивая, пока разойдется сахар. Затем положить в варево измельченные пряности и размешать. После добавить муки, чтобы получилось т.н. «слабое тесто», разбить в него яйца, добавить разрыхлитель и размешать. Потом добавить еще муки, чтобы вышло уже крутое тесто. Его нужно хорошо вымять на столе и оставить в емкости подниматься. А уж на этом тесте можно делать пряники самых разных видов на вкус хозяйки, предварительно их смазав яйцом: миндальные, лимонные, цукатные, шоколадные и пр. Приятного аппетита!
Дмитрий Кудинов
Приєднуйтесь до нас у соцмережах та оперативно отримуйте найважливіші новини:
Туфлі на низькому каблуку: елегантність, яку зручно носити щодня
Не кожна пара туфель має вимагати особливої нагоди. Іноді найцінніше взуття в гардеробі - це саме те, яке виглядає акуратно, додає образу жіночності, але не змушує рахувати кроки до кінця дня. Туфлі на низькому каблуку добре підходять для міста...
UPG продовжує розширювати мережу: чергова АЗС розпочала роботу на Сумщині
Мережа АЗС UPG надалі розвиває автозаправну інфраструктуру Сумщини, інвестуючи у її відновлення. Компанія відкрила ще одну АЗС в місті. Нова станція вже працює за адресою: м. Суми, просп. Лушпи 6/2 Станція пройшла технічну підготовку перед запуском: очищення резервуарів, оновлення обладнання та перевірку точності наливу...
Наші читачі дуже часто запитують, де саме, в яких торгових точках можна знайти тижневик «Ваш шанс»? Щиро раді зацікавленістю у виданні і надаємо вичерпний перелік місць, де реалізують газету.
