Подарок от солнца
Подсолнечное масло вполне можно отнести к стратегически важным продовольственным товарам, ведь сегодня обойтись без него практически невозможно! Мы заправляем маслом салаты, готовим на его основе майонез и другие соусы, жарим на нем, используем при приготовлении домашних заготовок и консервации. Этот продукт потребляется круглый год как мясоедами, так и вегетарианцами. И не удивительно - жиры ни в коем случае нельзя полностью исключать из рациона. Они обладают наибольшей энергоемкостью, то есть способностью обеспечивать наш организм калориями, что особо важно в холодный период года и во время заболеваний. Организм человека никак не может синтезировать линолевую и линоленовую кислоты, которые содержатся в растительных маслах, - без внешнего источника не обойтись. Растительные жиры содержат витамины Е и К, а также способствуют усвоению жирорастворимых витаминов А и D. По мнению диетологов, подсолнечное масло является прекрасным природным антиоксидантом, защищающим наш организм от атеросклероза, и источником ненасыщенных жирных кислот, необходимых для работы клеток печени, сосудов и нервных волокон. Диетологи рекомендуют ежедневно употреблять в пищу не менее 15 г подсолнечного масла.
Казалось бы, ну что криминального можно обнаружить в столь привычном продукте? Масло - оно и есть масло! Но, как оказалось, все не так просто.
Рафинированное или нерафинированное?
Перед потребителями стоит непростой выбор: какому маслу отдать предпочтение - ароматному нерафинированному или полностью очищенному рафинированному маслу без вкуса, запаха, а порой даже и без цвета? Главное отличие масел, изготовленных из одного и того же растительного сырья, в степени очистки. Рафинированное очищено несколькими ступенями технологического процесса, а очистка нерафинированного масла ограничена механической фильтрацией. Бытует мнение, что рафинированное совершенно бесполезно для здоровья, в отличие от масла обычного, нерафинированного. Так ли это?
Степень полезности растительного масла определяется в основном его жирокислотным составом. Так вот состав и соотношение жиров и кислот в процессе рафинирования не изменяется, следовательно, если масло бесполезно - то любое, если полезно - то вне зависимости от степени очистки. Зачем тогда рафинировать? Главное требование к рафинированным маслам - обезличенный, нейтральный вкус.
Для заправки салатов и других блюд, когда масло употребляется в холодном виде, возможно, дополнительная очистка не очень-то и нужна. Масло в этом случае не просто добавка, а дополнительный вкусовой компонент. Но даже в подобных случаях можно найти немало рецептов, когда основным ингредиентам просто не нужен побочный вкус.
И уж совсем иная картина складывается, если масло используют для жарки. Избыток влаги в нерафинированном масле вызывает повышенное пенообразование. Это тот недостаток, который виден невооруженным глазом. Кроме того, рафинация удаляет из масла вещества, ухудшающие качество и вкус пищи при нагревании, например некоторые фосфолипиды.
В биологическом отношении рафинированное масло менее ценное, поскольку содержит меньше токоферолов и не содержит фосфатидов. Кроме общих с нерафинированным маслом этапов отстаивания, фильтрования, гидратации и нейтрализации, рафинированное масло проходит стадии дезодорирования, отбеливания и вымораживания. Во время дезодорирования из масла путем воздействия водяного пара под вакуумом исключаются все ароматические вещества, которые могут привести к преждевременной порче масла. Отбеливание - обработка масла адсорбентами органического происхождения (чаще всего специальными глинами), поглощающими красящие компоненты, после чего жир осветляется. Пигменты переходят в масло из семян и также грозят окислением уже готового продукта. В последнее время все большее число масел подвергают вымораживанию - удалению восков. Эти компоненты придают маслу мутность, особенно при продаже на улице в холодный период года, и тем самым портят его товарный вид. Воском покрыты все семена, это своеобразная защита от природных факторов. Если масло подвергалось вымораживанию, то на этикетке должна присутствовать надпись «вымороженное».
Самое качественное масло - масло первого отжима. Из семечка в него попадает больше всего полезных веществ, но на украинском рынке такой продукт практически не встречается. Масло второго отжима - дешевле. Оно обычно идет на производство рафинированного масла. Если семечки отжимают третий раз, получается масло так называемого третьего отжима. Чтобы отжать семечки, которые до этого уже дважды отжимали, используют бензин и каустическую соду. Получается так называемое техническое масло. Его используют для заправки лампад, в автомобилестроении и т.д. Но иногда масло третьего отжима попадает в бутылки и продается под видом обычного подсолнечного. Это опасно, так как в техническом масле есть остатки бензина и каустической соды. Отличить масло третьего отжима можно, если его поджечь. Третьесортное масло горит ярко-желтым пламенем.
А где же витамин Е?
Многие производители подсолнечного масла подчеркивают такие достоинства своей продукции, как отсутствие холестерина и наличие витамина Е. Ни в коем случае не пытаясь опровергнуть эти заявления, все же напомним читателям, что и первое, и второе свойства подсолнечного масла обусловлены вовсе не стараниями производителей, а самой природой. Подсолнечное масло - продукт растительного происхождения, а это значит, что ни о каком холестерине в его составе не может быть и речи. Холестерин - прерогатива исключительно животных жиров. То же касается и витамина Е - в подсолнечном масле он появляется благодаря тому, что содержится в семенах подсолнечника. В процессе производства подсолнечного масла (при рафинировании, дезодорировании и вымораживании) уровень этой полезной составляющей катастрофически снижается. В ДСТУ 4492:2005, регламентирующем качественные показатели подсолнечного масла, содержание витамина Е нормируется только в нерафинированном масле холодного прессования первого отжима - на уровне не менее 80 мг/100 г. Эту цифру логично считать природным содержанием витамина. Увы, но до природного уровня не дотянул ни один из образцов масел, протестированных Независимым центром экспертиз «ТЕСТ». При этом только на этикетках двух марок «олій» было указано содержание витамина Е в цифрах. Это «Олейна» (заявлено 60-75 мг/100 г) и «Дар Сонця» (декларируется не менее 60 мг/100 г). К сожалению, фактически «Олейна» содержала 44,6 мг/100 г, а «Дар Сонця» - 43 мг/100 г. Самое высокое содержание витамина Е было обнаружено в масле «Олком» - 46,1 мг/100 г, а самое низкое из протестированных - в масле «Стожар», 36,9 мг/100 г.
Как обстоят дела с качеством
Проверили и два показателя качества подсолнечного масла, регламентированные ДСТУ 4492:2005, - кислотное и перекисное числа. Кислотное число - это как раз тот показатель, по которому определяют, пригодно масло для пищевых целей или нет. Оно выражает содержание свободных жирных кислот, накопление которых свидетельствует об ухудшении качества продукта. Повышенное их содержание может указывать на недостаточную дезодорацию или нейтрализацию. Нормы кислотного числа для рафинированного масла марки П (предназначенное для общего употребления) - 0,6 мг КОН/г. Для масла марки Д (предназначено для детского и диетического питания) оно должно быть не более 0,4 мг КОН/г. Перекисное же число отражает содержание
пероксидов - продуктов окисления жирных кислот, которое происходит в присутствии кислорода воздуха под воздействием света и высоких температур. Неочищенное масло или масло в конце срока хранения имеет более высокое перекисное число. Его предельно допустимая норма (согласно ДСТУ) - 10,0 ммоль О2 на кг. Замечаний к протестированным образцам ни по кислотному, ни по перекисному числу не было.
Где нашли канцерогены
Если количество витамина Е в масле производители завышают, то о наличии в их продукции канцерогенного вещества бензапирена (бензпирена) скромно умалчивают.
Украинский ДСТУ 4492:2005 не регламентирует максимально допустимый уровень бензапирена в подсолнечном масле. Однако Директива Комиссии ЕС 1881/2006 устанавливает для масел и жиров норму по этому веществу в пределах до 2,0 мкг/кг. Проверив разные марки подсолнечного масла на наличие бензапирена, эксперты обнаружили, что пять марок содержат это вещество. В пределах допустимого, но все же обнаружен был бензапирен в трех марках: «Дар Сонця» (0,8 мкг/кг), «Оліс» (1,5 мкг/кг) и «Славія» (1,9 мкг/кг). А вот в масле «Диканька» и «Королівський смак» уровень бензапирена составил 3,9 мкг/кг и 3,7 мкг/кг соответственно. Чем же опасен бензапирен и откуда он вообще берется в подсолнечном масле? Бензапирен относится к полициклическим ароматическим углеводородам (ПАУ) и является компонентом сажи, смолы и дыма. Бензапирен - сильнейший канцероген, имеет способность накапливаться в организме и может вызывать различные онкозаболевания. Во всем мире его содержание нормируется во всех жиросодержащих продуктах питания (халва, шпроты, колбасы, маргарины, печенье и т.д.). В нашей же стране норму на бензапирен ввели лишь недавно на основании европейских директив, причем только на подсолнечное масло, для чего были внесены изменения в ДСТУ.
В масло переходит до 95% бензапирена, содержащегося в семечках. Наиболее вероятный путь появления его в масле - сушка семян дымовыми газами, содержащими ПАУ. Вторым вариантом может быть непосредственное загрязнение семян из окружающей среды (выхлопы автомобилей, дым различного происхождения и т.д.). Ведь подсолнечник у нас зачастую растет вдоль дорог. А ближе к новому урожаю (то есть когда семечки хранятся около года) количество бензапирена порой достигает таких размеров, что производителя подсолнечного масла не спасают ни рафинация, ни дезодорация.
Итоги проверки
Срок годности рафинированного масла - 1 год, нерафинированного - 5 месяцев. Сроки хранения нужно соблюдать очень строго. Ведь под действием кислорода масло начинает окисляться, и образуются свободные радикалы, которые являются причиной преждевременного старения человека, а иногда могут привести к онкозаболеваниям.
По этикетке не всегда можно определить свежесть масла. Ведь там указана не дата производства, а дата розлива. К примеру, в урожайный год выжали масло, хранили его в бочке, а через два года разлили по бутылкам и выпустили в продажу. Получается, что маслу, которое стоит на прилавке, уже исполнилось два года, а это значит, что оно вполне может оказаться прогорклым. Определить свежесть масла можно по внешнему виду.
Возьмите с полки бутылку с маслом и посмотрите на свет. Если вы увидите осадок на дне или масло будет немного мутным, значит, оно просрочено.
Масло не любит воздух и свет, поэтому лучше всего покупать и хранить масло в темных стеклянных бутылках. Открытую бутылку с маслом лучше всего хранить в холодильнике - там темно и холодно, а значит, продукт не будет окисляться.
Приєднуйтесь до нас у соцмережах та оперативно отримуйте найважливіші новини:
Скоро Новый год!
В этот праздник все должно быть особенным. Хотите сделать оригинальные украшения на елку своими руками? Украсить дом или квартиру? Создать особую праздничную атмосферу? Тогда прислушайтесь к нашим советам!
Как украсить квартиру на Новый год
Особенно нужно потрудиться над оформлением... 
Туфлі на низькому каблуку: елегантність, яку зручно носити щодня
Не кожна пара туфель має вимагати особливої нагоди. Іноді найцінніше взуття в гардеробі - це саме те, яке виглядає акуратно, додає образу жіночності, але не змушує рахувати кроки до кінця дня. Туфлі на низькому каблуку добре підходять для міста...
UPG продовжує розширювати мережу: чергова АЗС розпочала роботу на Сумщині
Мережа АЗС UPG надалі розвиває автозаправну інфраструктуру Сумщини, інвестуючи у її відновлення. Компанія відкрила ще одну АЗС в місті. Нова станція вже працює за адресою: м. Суми, просп. Лушпи 6/2 Станція пройшла технічну підготовку перед запуском: очищення резервуарів, оновлення обладнання та перевірку точності наливу...
Наші читачі дуже часто запитують, де саме, в яких торгових точках можна знайти тижневик «Ваш шанс»? Щиро раді зацікавленістю у виданні і надаємо вичерпний перелік місць, де реалізують газету.
