Тысяча мелочей
Как выбрать для здоровья безопасное мороженое
В зависимости от способа производства можно выделить две группы мороженого.
1. Мягкое мороженое (-5-7°С) делают в ресторанах и кафе на специальном оборудовании. Есть его нужно сразу, так как оно не проходит стадию закаливания, оттого имеет незначительный срок хранения и не продается в магазинах. По виду оно напоминает крем. Покупать мягкое мороженое можно только в специализированных заведениях - это гарантирует его качество.
2. Закаленное (промышленное) мороженое - то, которое продается в магазинах в замороженном состоянии. Все его многообразие можно условно разделить на две категории. Для одной из них важным компонентом является молоко, для второй его не нужно.
Основные представители молочной группы отличаются друг от друга своей жирностью:
* молочное (0,5-7,5% жира)
* сливочное (8,0-11,5% жира)
* пломбир (12-20% жира).
Считается, что такое содержание жира в мороженом обеспечивает полное усвоение питательных веществ пломбира.
Плодово-ягодное мороженое и замороженный сок (фруктовый лед) относятся к безмолочному мороженому. Отличительная черта - отсутствие жира, а значит и малая калорийность. Этим оно привлекает стремящихся похудеть или хотя бы не поправиться почитателей холодного продукта. Для данной категории мороженого главное, чтобы в нем были настоящие фрукты-ягоды, а не только композиция из красителей и ароматизаторов.
Есть еще «ароматическое мороженое» - продукт, произведенный на основе сахарного сиропа с добавлением ароматизаторов и натуральных красителей и других необходимых ингредиентов. Но если вы заботитесь о здоровье, то лучше такое мороженое не покупать, так как натуральных компонентов в нем, как правило, нет. А значит, такое мороженое - настоящая бомба замедленного действия для нашего организма.
***
В производственных условиях технология холодного кушанья состоит из трех основных этапов: приготовления смеси, замораживания (фризерования) и закаливания.
Для мороженого на молочной основе используют различные молочные продукты: молоко цельное и обезжиренное, в том числе и сухое, сливки, масло сливочное, сгущенное молоко, сыворотку. Чтобы приготовить смесь, в специальных ваннах растапливают эти ингредиенты, затем смесь обязательно пастеризуют, чтобы уничтожить микроорганизмы, которые попали с сырьем. После добавляют остальные компоненты и тщательно перемешивают. Наиболее качественное мороженое производят только из цельного молока. Такой пломбир не должен содержать растительных жиров и консервантов. Не следует путать консерванты с пищевыми добавками - это не одно и то же. Из пищевых добавок в любом мороженом обязательно присутствуют стабилизаторы. Наряду с сахаром они способствуют формированию более мелких кристаллов льда, благодаря которым мороженое длительное время не тает.
Чаще всего в производстве пломбира применяются стабилизаторы растительного происхождения: агар Е 406 и агароид, альгинат натрия Е 401, камеди (рожкового дерева Е 410, ксантановая Е 415 и гуаровая Е 412), мальтодекстрин Е459, моно- и диглецириды жирных кислот Е471, а также желатин. Хуже, если в составе мороженого вы встретите следующие ешки: Е476, соевый лецитин и эфиры полиглицерина взаимоэтерифицированных рациноловых кислот; Е407, каррагинан; Е433, полисорбат 80 (полиоксиэтиленсорбитан моноолеат); Е466, карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль.
Большое значение имеет соотношение сухих веществ мороженого и воздуха или, проще говоря, взбитость продукта. Фризерование - это и есть взбивание и насыщение воздухом смеси с одновременным замораживанием. В это время формируется структура мороженого. Низкая температура и интенсивное перемешивание - залог образования мелких кристаллов льда (чем они меньше, тем лучше) и получения продукта с нежной консистенцией. Взбивание смеси - не прихоть: образовавшиеся пузырьки воздуха предотвращают переохлаждение слизистой оболочки полости рта. Для фруктово-ягодного мороженого взбитость составляет 40%, для сливочного - 100%.
Закаляют мороженое (домораживают) при температуре -30°С. Это необходимо для того, чтобы вся вода, содержащаяся в продукте, превратилась в лед и чтобы не происходило потерь воздуха после фризерования.
***
Чтобы приобрести качественный продукт, надо в первую очередь обратить внимание на этикетку. Разумеется, продавец может не позволить долго разглядывать этикетку ледяного лакомства на жаре, однако взгляд взыскательного гурмана первым делом ищет на упаковке слово «ГОСТ» (или «ДСТУ») - госстандарт рецептуры.
Сегодня в Украине действуют три государственных стандарта на мороженое. И чтобы сориентироваться во всем многообразии холодного лакомства, потребителю прежде всего следует обратить внимание на две последние цифры стандарта.
ДСТУ 4733:2007 - мороженое молочное, сливочное, пломбир. Данный стандарт распространяется на мороженое, изготовленное исключительно из молока и продуктов его переработки.
ДСТУ 4734:2007 - мороженое плодово-ягодное, ароматическое, шербет, лед. Стандарт распространяется на мороженое, изготовленное на основе плодово-ягодного сырья или на основе сахарного сиропа.
ДСТУ 4735:2007 - мороженое с комбинированным составом сырья. Стандарт распространяется на мороженое, изготовленное с частичной заменой молочного сырья с использованием компонентов немолочного происхождения (растительных жиров). Первоначально стандартом разрешалось при производстве мороженого использовать только кокосовое либо пальмоядровое масло. Изменениями, введенными с 1 мая 2010 года, производителям разрешено использовать также гораздо более дешевое пальмовое масло. Кокосовое и пальмоядровое масло по своей пищевой ценности значительно превосходят пальмовое масло. В процессе гидрогенизации пальмового масла образуется гораздо больше вредных трансизомеров ненасыщенных жирных кислот.
По словам экспертов, мороженого на молочной основе (ДСТУ 4733:2007) производится немного. Мороженое, в котором присутствует немолочный жир (кокосовое или пальмовое масло), должно называться «мороженое с комбинированным составом сырья». Но обычно производители ограничиваются в названии только словом «мороженое».
Маркировку мороженого делом простым не назовешь. В первую очередь из-за состава, в котором столько компонентов и добавок, что редкий терпеливый потребитель дочитает его до конца. Зачастую список ингредиентов написан настолько мелким шрифтом, что с трудом читается даже через лупу! Из просмотренных нами в сумских супермаркетах образцов особенно отличились микрошрифтом ТМ «Ласунка» (практически все его виды), ТМ «Рудь» мороженое «Тортуфо» (ведерко), рожок «Імперія. Ожина», ТМ «Королевское мороженое» Classic. Многие производители грешат тем, что не все пищевые добавки указывают с соответствующими кодами Е. У мороженого ТМ «Лімо» не конкретизировано, какие именно растительные жиры использованы. И в мороженом ТМ «Королевское мороженое» также есть лишь надпись в составе: заменитель молочного жира. Но чем его заменили - не указано.
Большинство образцов, просмотренных нами в сумских магазинах, оказались мороженым с комбинированным составом сырья. Однако далеко не все производители честно пишут это в названии своей продукции. Здесь, на наш взгляд, отличилась торговая марка «Ласунка»: с одной стороны - почти на всех видах мороженого, содержащего растительные жиры, есть фраза «с комбинированным составом сырья», а с другой - даже на рожке с надписью «Справжній український пломбір» в составе значится масло кокосовое рафинированное гидрогенизированное и масло подсолнечное рафинированное. Как же так? Ведь пломбир не должен содержать НИКАКИХ растительных масел! Еще один удивительный момент в изучении продукции этой марки: рожок «справжнього пломбіру» изготовлен по ДСТУ 4733, а вот точно такой же рожок этой же марки, но с надписью «шоколад», - уже по ДСТУ 4735 (т. е. с комбинированным составом сырья). Так когда же производитель был более честен с покупателем? Подобную картину мы наблюдали и при изучении мороженого ТМ «Геркулес» «Пломбір класичний у глазурі. З натурального молока» и «Пломбир» в вафельном стаканчике: и ДСТУ 4733, и само его название «пломбир» - все, казалось бы хорошо, а в составе опять же - масло кокосовое и подсолнечное! У ТМ «Три ведмеді» на пачке мороженого «Рандеву. Фисташки - карамель» есть привлекающая взгляд надпись «з натурального молока», но при более тщательном изучении его маркировки находим ДСТУ 4735 и кокосовое масло среди ингредиентов. Т.е. это классическое мороженое «с комбинированным составом сырья». Так что будьте внимательнее при выборе холодного лакомства!
***
Шоколадная «корочка» не только вкусна и красива, но и увеличивает срок хранения лакомства. Натуральная шоколадная глазурь называется «кувертюр». В ее состав входят сахарная пудра, какао тертое, какао-масло и различные эссенции. Она может быть с пониженным содержанием какао и добавлением сухого молока, ореховая - из протертых орехов. Достаточно популярный вариант - это глазурь с добавками (орехами, вафельной крошкой или «взорванными» зернами). Масло какао - наиболее дорогостоящий ингредиент шоколада. Состав и свойства масла значительно меняются в зависимости от сорта бобов. Поэтому в последнее время для производства и шоколада, и глазури используют специальные жиры-заменители. И хотя это позволяет удешевить продукт и упростить технологический процесс производства холодного лакомства, но здоровья такая замена не прибавляет. Для этих целей чаще всего используют специально обработанные растительные жиры - пальмовое, соевое, рапсовое, хлопковое масла. Они хорошо смешиваются как с маслом какао, так и с какао-порошком, когда полностью заменяется какао-масло.
Белый налет на глазури - не что иное, как жировое «поседение», возникающее при так называемом темперировании (стадия производства шоколада, когда он перемешивается при определенной температуре в течение трех часов). Если этот процесс провести неправильно, то какао-масло со временем будет выделяться на поверхности шоколада в виде капель. Поседение глазури считается недостатком мороженого.
***
Приятно съесть мороженое в жаркий летний денек! Однако, как бы ни было велико искушение, стоит проявить бдительность и проверить качество мороженого. Иначе оно способно нанести вред - стать причиной печеночной интоксикации и гастроэнтерита. В результате вместо отдыха и хорошего настроения можно получить сильные боли в желудке, диарею, рвоту и обезвоживание организма.
Поэтому, выбирая мороженое, будьте предельно внимательны и осторожны.
1. Не покупайте подтаявшее мороженое с неплотной консистенцией.
2. Не употребляйте мороженое со следами кристаллизации и кусочками льда.
3. Упаковка должна быть идеально запечатанной, без кривых краев. Ее деформация указывает на то, что температурный режим хранения был нарушен, мороженое подтаяло, а затем снова было заморожено. Если часть краски с надписями на упаковке стерта или попросту остается у вас на руках, то от покупки тоже лучше отказаться.
4. Мороженое, изготовленное с применением растительных жиров, тает быстрее, чем мороженое, приготовленное на основе натуральных молочных продуктов.
5. Не стоит покупать мороженое неравномерной окраски - оно явно хранилось дольше нормы. Неравномерный цвет допускается только у мороженого с ягодами и орехами, а также у «мраморного», получившего свое название из-за внешнего вида.
6. Глазурь должна быть равномерно распределена по поверхности мороженого, однородная, достаточно плотная, без белого налета. Она не должна отваливаться от мороженого. Им положено таять вместе.
7. Избегайте употреблять мороженое очень яркого цвета, особенно желтого или розового, как правило, здесь - самые вредные красители.
8. На первом месте в составе стоят те ингредиенты, которых больше всего в продукте. В составе правильного мороженого молочной группы на первом месте должно стоять молоко коровье; у «фруктового льда» первой стоит вода, вторым - замороженный сок или фруктовое пюре.
9. При выборе мороженого с комбинированным составом сырья отдавайте предпочтение продукту, в составе которого присутствует не дешевое пальмовое масло, а более качественное - кокосовое или пальмоядровое.
10. Не забывайте проверять срок годности продукта.
Кстати, в Америке холодный десерт с добавлением растительных жиров называется не «мороженое», а «мелорин». Теперь и у нас появилась возможность выбирать - покупать настоящее мороженое или подделку. Закон на стороне потребителя, и воспользоваться им может любой: просто надо внимательно читать, что написано на упаковке, если, конечно, позволит зрение и шрифт.
Приєднуйтесь до нас у соцмережах та оперативно отримуйте найважливіші новини:
Печем пироги
*Ловко раскатать и выложить. Очень удобно раскатывать тесто между двумя листами пищевой фольги- так проще его переворачивать и выкладывать в форму, не боясь деформировать.
*Усмирить тесто. Если слегка намазать венчики вашего миксера растительным маслом, замешиваемое тесто не будет... 
Туфлі на низькому каблуку: елегантність, яку зручно носити щодня
Не кожна пара туфель має вимагати особливої нагоди. Іноді найцінніше взуття в гардеробі - це саме те, яке виглядає акуратно, додає образу жіночності, але не змушує рахувати кроки до кінця дня. Туфлі на низькому каблуку добре підходять для міста...
UPG продовжує розширювати мережу: чергова АЗС розпочала роботу на Сумщині
Мережа АЗС UPG надалі розвиває автозаправну інфраструктуру Сумщини, інвестуючи у її відновлення. Компанія відкрила ще одну АЗС в місті. Нова станція вже працює за адресою: м. Суми, просп. Лушпи 6/2 Станція пройшла технічну підготовку перед запуском: очищення резервуарів, оновлення обладнання та перевірку точності наливу...
Наші читачі дуже часто запитують, де саме, в яких торгових точках можна знайти тижневик «Ваш шанс»? Щиро раді зацікавленістю у виданні і надаємо вичерпний перелік місць, де реалізують газету.
