Дары уходящего лета - с пользой для здоровья

Пастеризация - идеальный способ консервирования? С одной стороны, это так и есть: в процессе пастеризации жидкость не достигает точки кипения (65-95 градусов С).

Основная часть витаминов и микроэлементов в продуктах сохраняется, а большинство бактерий и микроорганизмов гибнет. Но с другой стороны, даже при такой щадящей термической обработке фрукты и овощи теряют более 40% биологической ценности: причем, чем выше температура и чем дольше время пастеризации разносолов, тем больше полезных веществ из них уходит. Отсюда вывод: чтобы сохранить витамины, старайтесь свести тепловую обработку к минимуму. Но имейте ввиду, что при суперщадящем режиме пастеризации микробы могут уцелеть и в итоге продукт забродит.

Квашение - один из самых щадящих видов заготовки? Действительно, этот вид консервации довольно «гуманно» относится к витаминному богатству плодов и овощей. Например, аскорбиновая кислота сохраняется более чем на 70%, так как при квашении продукты не подвергаются тепловой обработке. В качестве консервантов выступают поваренная соль, пряности, а также чеснок и хрен: в них много фитонцидов, угнетающих развитие гнилостных бактерий. Но самую главную роль здесь играют молочнокислые бактерии, которые перерабатывают содержащийся в овощах и фруктах сахар в молочную кислоту. Она-то и придает характерный кислый вкус, а также блокирует развитие других видов бактерий. Именно поэтому квашеная капуста в банках не плесневеет и не гниет без герметизации. Кстати, ученые установили, что в молочнокислой среде витамин С вступает с кислотами в химическую реакцию и в конечном счете переходит в легкоусвояемую форму. Но поскольку витамин С относится к водорастворимым веществам, наибольшее его количество - в рассоле. Поэтому промывать квашеную капусту, огурцы и другие продуты не стоит - это снижает содержание в них аскорбиновой кислоты в 6-8 раз. Но помните: злоупотребление слишком солеными квашеными продуктами приводит к задержке жидкости в организме и провоцирует отеки.

Маринование не уступает квашению? Не совсем так, ведь основной консервант в маринованных продуктах не молочнокислая, а уксусная кислота, которая раздражает слизистую желудочно-кишечного тракта. Поэтому тем, у кого гастрит (особенно с повышенной кислотностью), а также язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки, маринованные овощи есть не стоит. Зная об этом, многие хозяйки стараются добавлять в маринад меньше уксуса, а чтобы микробы и бактерии не выжили в слабокислой среде, подвергают продукты тепловой обработке, в результате которой разрушаются витамины - их остается около 30%, причем большинство переходит в маринад.

Стерилизация - самый надежный вид обработки? Действительно, при стерилизации шанс у бактерий выжить невысок, правда, если соблюдены все технологические нюансы. Дело в том, что в домашних условиях нагреть продукты можно максимум до 100 градусов С, а при этой температуре и непродолжительном кипячении некоторые микроорганизмы не гибнут. Если же, стремясь сохранить витамины, вместо положенных 10 минут вы стерилизуете грибы или тушенку всего 8, то тем, кто отведает их зимой, это может стоить жизни. Но овощные закуски, варенья, джемы и повидло, обработанные по всем правилам, вполне безопасны и съедобны, хотя практически все витамины в них погибают. Единственное, что остается (кроме замечательного вкуса) - это минеральные соли и растительные волокна.

Стерилизации боится даже возбудитель ботулизма? В принципе, да. Но все же недостаточное время кипячения, абсолютная герметичность заготовки и хранение при комнатной температуре - три составляющие, которые позволяют коварной палочке ботулизма прорастать в грибных, овощных, мясных и фруктовых консервах. Даже незначительная порция зараженной ботулотоксином пищи способна парализовать нервную систему человека и заблокировать передачу нервномышечных импульсов. Действуя на столь тонком уровне, этот токсин очень плохо выводится из организма, а поэтому приводит к сильнейшему отравлению, которое чаще всего заканчивается смертью. Поэтому очень важно строго соблюдать технологию консервирования продуктов.

В перетертых ягодах витамины сохраняются на 100%? Действительно, когда ягоды перетираются с сахаром, в них остается много витаминов. Но не 100%, а меньше, поскольку в результате механического воздействия (перетирания) разрушается около 30% всего витаминного запаса плодов. Проблема в другом: большое количество сахара, который здесь выступает как мощный консервант (чтобы ягоды не портились, его должно быть не менее 60%), перегружает продукты глюкозой, а значит - и калориями. Кроме того, при комнатной температуре свежеперетертые ягоды быстро портятся, поэтому их надо держать в холодильнике. Но даже в этом случае заготовки могут покрыться плесенью: сахар - идеальная среда для размножения плесневых грибов.

Замораживание - лучший вид хранения овощей и фруктов? Замороженные продукты обладают более высокой биологической ценностью, чем консервированные или сушеные. В них сохраняется не только первозданный вкус, но и витамины, ферменты, эфирные масла, макро- и микроэлементы - правда, если замораживание проходит быстро при -20 , а хранятся продукты при -18 градусах С. Если же пренебречь этим условием, в плодах могут образоваться кристаллы льда, разрушающие клетки и ткани: такие фрукты и овощи при оттаивании теряют сок и превращаются в кашицу, пригодную разве что для компотов. Единственный минус замораживания: оттаявшие продукты не подлежат повторному замораживанию и очень быстро портятся.

В сухофруктах сохраняются все витамины? Нет, ведь витамины очень быстро разрушаются (особенно аскорбиновая кислота) под солнечными лучами, из-за механического воздействия (нарезки) и контакта с кислородом. Зато микро- и макроэлементы (калий, железо, магний, кальций и фосфор), а также пищевые волокна, нормализующие деятельность желудочно-кишечного тракта, сохраняются полностью.

Срок годности домашних заготовок не ограничен? Это не так. Дольше всего (до 2-х лет) можно хранить продукты, прошедшие стерилизацию, а мясные, грибные и рыбные консервы домашнего приготовления - не более года. Дело в том, что с течением времени даже самые качественные крышки могут проржаветь, из-за чего внутри банки нарушается герметичность и микробы проникают в ее содержимое. Замороженные продукты хранят 3-12 месяцев, а сухофрукты - год-полтора.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах та оперативно отримуйте найважливіші новини:

💙Telegram

💛Facebook

Когда на улице жара...

Летом, когда на улице очень жарко, часто в духоте начинает кружиться голова, подкатывается тошнота и подкашиваются ноги - сделайте энергичный массаж мочек ушей: растирание активных точек, которые там расположены, возвращает ясность мышления и рассеивает «мушки» перед глазами. Не выходите...

Быстрые средства от икоты

Икота всегда нападает не вовремя. Да и приятного в этом мало... Но есть немало способов избавиться от нее. Выбирайте тот, который вам больше подходит. Первый: сядьте в кресло, откиньте голову назад и задержите дыхание на несколько секунд, досчитайте до десяти и резко выдохните, после...

Для ясности ума - клевер

Благодаря этому рецепту улучшается память, исчезают головные боли, шум и звон в ушах, снижается внутричерепное давление. Сделайте из свежих цветков клевера настойку: промойте стакан соцветий свежего клевера и залейте 0,5 л водки, настаивайте 2 недели в темном месте, время от времени...

Летнее меню: легко, полезно, вкусно

Летом не хочеться есть горячие и жирные блюда: они кажутся слишком «тяжелыми». Легкие холодные супы, фруктовые и овощные салатики поддержат вас в форме и сохранят отличное самочувствие даже в самые жаркие дни.

Фруктово-овощной салат: нарежьте 3-4 огурца, добавьте столько же нарезанной...

Секрет из Монголии

Справиться с запорами поможет простой, но действенный национальный рецепт: смешайте

1 ст. л. растительного масла со стаканом кефира и выпейте на ночь. Кишечник очистится и его работа наладится.

...

Глаза очистит базилик

Все знают базилик как пряную зелень, но он еще, оказывается, спаситель при любом воспалении век и глаз. Так, при конъюнктивите 2 ст. л. сухой травы залейте 0,5 л кипятка, охладите, процедите и этим настоем промывайте отдельно каждый глаз ватным диском. Всего три раза хватает для того,...

Общеукрепляющий чай из трех трав

Летом есть все условия для укрепления здоровья: на каждом шагу растут полезные растения. Надо только не лениться и пользоваться дарами природы. Сделайте себе полезный чай, который укрепляет весь организм: смешайте поровну листья мяты перечной, шалфей и семена аниса (если будете брать...

Путь новой Службы крови начинается в Сумах

Реформирование Национальной службы крови назрело давно, но последние полтора года особенно ярко показали, что это уже вопрос выживания нации.

Причины всем известны и понятны: Служба крови Украины, не претерпевшая никаких изменений с «советского» периода, не способна выполнять...