«Второй хлеб» был не в почете

И что удивительно - картошка нам не надоедает. А ведь «второй хлеб» появился на землях славян не сразу.

Впервые на вкусовые качества картошки человек обратил внимание примерно 7-9 тысяч лет тому назад в Южной Америке, где-то на территории современной Боливии. В конце XVII века она была привезена на наши земли из Голландии Петром I. Сперва на протяжении всего XVIII века картофель в небольших количествах, как экзотическое блюдо, подавали только в аристократических домах. Крестьяне новую культуру не воспринимали, но вовсе не из-за процесса выращивания, а из-за частых случаев отравления ее плодами. Вероятно, народу плохо разъясняли, что съедобны только клубни, а небольшие плоды (содержащие гликоалкалоид соланин) - ядовиты. В результате по стране прокатилась волна крестьянских картофельных бунтов. Надо сказать, что многие даже просвещенные граждане упорно открещивались от картофеля. К примеру, княгиня Авдотья Голицына заявляла, что «картофель испортит и желудки, и благочестивые нравы наших искони богохранимых хлебо- и кашеедов». И только во времена Николая I продвижение картофеля увенчалось успехом. А к началу XX века он стал вторым хлебом.

***

Все новое всегда воспринималось в штыки. Если бы можно было перенестись во времени и побывать на каком-нибудь застолье во времена князя Владимира, то угощения нас сильно удивили бы. Там не было ничего из привычных нам овощей, не говоря уже о фруктах (кроме яблок и груш, конечно). На славянских землях еще не росли ни морковь, ни капуста, не говоря уж о помидорах, огурцах, перце, тыкве и даже свекле (они прочно войдут в быт славян после ХII века). Не было даже репчатого лука, который появился только в ХI столетии! Главной едой наших предков времен Киевской Руси были хлеб, каши и мясо. Не случайно народная мудрость гласит: «Хлеб да каша - пища наша!» Но даже если рассматривать каши, то в Х веке такой привычной манной каши все еще не было, появления кукурузной крупы нужно было ждать еще 600 лет, а рис был очень большой редкостью и назывался «сарацинским пшеном». Чаще всего ели овсяную кашу, но совсем не такую, как сейчас. Овсянка того времени - это вовсе не размазня из «Геркулеса». Ту кашу делали из цельного зерна овса, очищенного от шелухи, его долго распаривали в печи, чтобы оно стало мягким. Была распространена пшенная каша. Важным новшеством в Х веке стала гречневая крупа. Интересно, что она появилась у нас вместе с греческими монахами, которые прибывали в Киевскую Русь из Византии. Именно поэтому это растение назвали гречихой, т.е. греческой крупой! Заправляли каши льняным или конопляным маслом, реже сливочным. Привычного нам подсолнечного масла тогда и в помине не было (Данила Бокарев изобретет его в 1829 году).

А что же тогда было? Чем еще, как тогда говорили, «набивали животы»? Была редька. В бедных крестьянских семьях зачастую всю зиму до весны ели одну лишь редьку, отсюда и пошла поговорка: «Надоело хуже горькой редьки». Редьку (тогда это были сорта с корнеплодами до 10-12 кг) использовали не так, как мы - только в салатах. Ее варили, жарили, пекли с ней пироги. Была даже поговорка о семи блюдах из редьки: «Редька териха (тертая), редька ломтиха (ломтиками), редька с квасом, редька с маслом, редька куском, редька бруском и редька целиком». Когда в Европе появились новые и более вкусные овощи, гигантские редьки были забыты.

Популярен у наших предков был и горох. Он был одним из основных блюд с глубочайшей древности - «еще при царе Горохе». Сейчас мы варим из гороха суп, а наши средневековые прародители готовили кашу, мололи муку, пекли блины и пироги из горохового теста, да с гороховой начинкой. Но самое большое место в рационе наших предков занимали грибы. Жители Киевской Руси, богатой лесами, предположительно съедали их от 60 кг в год. Интересно, что грибами тогда считали только те, которые снизу имеют пластинки, а все то, что мы сейчас относим к трубчатым грибам - подосиновики, маслята, белые, - звали губами, так и писали «грибы и губы». Собирали не только грибы, но и дикий щавель, который квасили и сушили на зиму. Ели и другие дикорастущие травы, о которых мы совсем забыли, например лебеду. Собирали листья диких мальв, корень пастернака, козлобородника, чистеца. Что касается сладких блюд, то их в нашем сегодняшнем понимании практически не было. В Х веке люди не знали, что такое сахар (производство сахара из свеклы на территории Европы начнется лишь после 1747 года). Потому всю зиму не переводились яблоки - моченые, сушеные, вареные в меду, которые были гораздо вкуснее современного варенья.

Наши прародители-хлеборобы обожали пироги и хлеб. Надо сказать, что их мучные изделия сильно отличались по вкусу от нынешних. Пироги готовили либо из пресного теста, такого, как сейчас используют для пельменей и вареников, либо из кислого. Оно называлось так, потому что действительно кисло (квасилось) в большой специальной посудине - квашне. Первый раз тесто замешивали из муки и колодезной или речной воды и ставили в теплое место. Через несколько дней тесто начинало пузыриться. Теперь из него можно было печь. Готовя хлеб или пироги, оставляли в квашне немного теста, которое называлось закваской, и в следующий раз только добавляли в закваску нужное количество муки и воды. Интересно, что в каждой семье закваска жила долгие годы, а выросшие дочки, когда уходили жить в собственный дом, получали в приданое и квашню с закваской. Пироги любили с мясом, рыбой, творогом, кашей, ягодами. К мясу (зайчатине и разной птице, только что подстреленной в лесу) и рыбе подавались разнообразные соусы. Их готовили из овощей, ягод, особенно кислых, вроде брусники и клюквы, и пряных трав. Очень любили кисели. Чаще всего их варили из овсяной муки. К слову, кисель и называется киселем, потому что он кислый, заквашенный. Закисшую овсяную муку разбавляли водой и варили. После охлаждения получалась плотная кисловатая масса, которую можно было резать ножом. Ели такой кисель с молоком, сметаной, медом и маслом. Особенно много киселя и каши ели в посты, когда не полагалось употреблять мясо и рыбу. Так что во времена, когда о картошке, моркови, свекле, капусте и не слышали, голодными все же не были. Рацион был разнообразным. Налегали на каши да на кисели - потому и были здоровее!

Евгения Невская

Приєднуйтесь до нас у соцмережах та оперативно отримуйте найважливіші новини:

💙Telegram

💛Facebook

Кто придумал вешать замки на мостах?

Мост через Псел в районе ресторана «Здыбанка» в Сумах называют мостом влюбленных или свадебным. Даже зимой здесь можно встретить свадебную компанию и фотографа.

Как правило, веселая гурьба сопровождает и всячески поддерживает жениха, который из последних сил несет невесту через...